В журнале Beobachter я прочитал репортаж о разведении кур в Швейцарии. Я прочитал статью в печатном издании - но ее также можно прочитать онлайн: beobachter.ch. Становится ясно, что в Швейцарии курам живется лучше, чем в других странах. Но это не совсем то мерило, которое я хочу использовать, хотя это было бы весьма практично. Я лично занимался этим вопросом и спрашивал себя, как я должен изменить свое потребление мяса, чтобы оно соответствовало моим представлениям о животноводстве. И да, мы кое-что изменили и теперь покупаем мясо по-другому. Короче говоря: меньше регионального мяса, больше осознанных покупок и больше не в супермаркете, а в сельском магазине или у мясника. И нет, к сожалению, не всегда на 100% последовательно, но мы стараемся. Я полагаю, что сегодня мы тратим на мясо меньше денег, чем в прошлом, едим более качественное мясо, а также делаем что-то для климата. Но каждый должен найти свой собственный путь, и я хотел бы ободрить вас: Подумайте, как должно выглядеть ваше потребление, чтобы оно соответствовало вашим ценностям и представлениям о животноводстве, зарплате фермеров и многом другом. Нельзя пить вино и проповедовать воду...
Но вернемся к эксперименту с птицей: я хотел узнать, насколько велика разница между швейцарской курицей из супермаркета и курицей от фермера. Результат оказался очень неожиданным. Потому что мой тезис заключался в том, что индустрия справляется с этим достаточно хорошо. Но на самом деле разница была огромной.
Промышленная курица против курицы, выращенной на свободном выгуле
Вот некоторые данные о двух животных, которых мы сравнивали. Я назову курицу Аски курицей медленной кухни - медленная еда - это модное слово. Другой цыпленок - бройлер Ross 308.
|
|
Цыпленок бройлерный с медленным питанием |
Бройлер Росс 308 |
| Продюсер | Ащи |
Белл, дочернее предприятие кооператива |
|
Друзья в сарае |
10-20 |
до 27'000 (CH) или 100'000 (EU) |
|
Вес |
905г |
в среднем 4'431г |
|
Установка до готовности к забою |
Около 60 дней |
33-37 дней |
|
Выход на луг |
в любое время | никогда |
|
Антибиотики |
никогда |
Почти безопасно |
|
Цена за килограмм |
Не указано |
Coop CHF 33.00 за килограмм |
|
|
|
Скачать руководство и прочее для Ross 308 |
|
Друзья на квадратный метр среды обитания |
Не указано |
15 цыплят на квадратный метр |
Для эксперимента я отделил светлое и темное мясо от обоих цыплят. Я упаковал в вакуумную упаковку светлое мясо (грудка, ...) и темное мясо (крылья, ...) отдельно, промаркировал их и затем приготовил их непосредственно на водяной бане sous vide. У меня было две водяные бани с одной палочкой су-вид на каждой, одна для светлого мяса, другая для темного. В каждом из них было по два мешка: один с птицей из супермаркета, другой - с местной птицей фермера. Темное мясо при более высокой температуре, чем светлое. К сожалению, я не помню, какие именно температуры я выбрал. Но я всегда выбираю их из приложения "Sous Vide °Celsius" Йонаса Фрея. По словам Джонаса, он не просто ввел температуру в приложение, но и сам протестировал ее. Я думаю, что температура (и Джонас) просто фантастическая! Определенно проверьте их. Существует также приложение от Бетти Босси, которое также основано на приложении Jonas. Однако температуры выбраны несколько более консервативно - на мой вкус, слишком консервативно. В Интернете также есть много хороших сайтов и приложений, таких как ChefSteps, которые являются хорошими источниками для выбора правильной температуры. Я готовлю су-вид с помощью моей палочки Anova Sous Vide Stick. Это один из тех кухонных приборов, которыми я пользуюсь чаще всего. Наряду с кофеваркой, конечно....
Курица из супермаркета, вероятно, прожила около 30 дней. Курица от фермера прожила около 60 дней - в два раза дольше. Конечно, вы это ясно заметили. Мясо было "мясистее" - мясо из супермаркета на вкус было довольно нейтральным/водянистым. Фермерская курица, вероятно, могла бы нести вес собственного тела с помощью своих натренированных мышц и свободно передвигаться на лугу на склоне. С другой стороны, промышленная курица не должна была много делать - кроме как есть - и, вероятно, даже не могла поддерживать свой собственный вес в конце жизни. Его кормили разным кормом каждые несколько дней, чтобы он как можно быстрее набирал вес. Подробнее об этом читайте в Observer по ссылке в верхней части статьи.
Ну, в конце концов, это дело вкуса. Я предпочитаю мясо, которое по вкусу больше похоже на мясо. Однако с нами в эксперименте участвовал человек, который не очень любит есть мясо, и она предпочла курицу из супермаркета. "Вы знаете, какой он будет на вкус, еще до того, как откусите от него. Мне это нравится".
К сожалению, местную домашнюю птицу не так легко найти... И потом, я хотел бы знать, как было произведено мясо. В Фрутигене у нас есть привилегия иметь деревенский магазин. Они продают мясо из этого региона. Куриные грудки немного меньше, но цена за килограмм примерно такая же, как в супермаркете. Но даже там курица, скорее всего, выращена на фабрике. Чтобы получить именно ту птицу, которую я имел для теста, нужно знать человека. Или у вас должен быть поблизости деревенский магазин или мясник, где вы знаете, в каких условиях жило животное. Например, у мясника в Брайтше (Берн). Или напрямую от фермера, что мы и делаем. Но часто приходится иметь морозильную камеру, чтобы можно было хранить мясо.